L’acide citrique et le 6-gingérol de l’épice de gingembre ajoutent non seulement de la saveur aux aliments et aux boissons, mais stimulent également les défenses moléculaires de la salive, selon l’Université technique de Munich ( TUM ) et l’ Institut de biologie des systèmes alimentaires de Leibniz .
En plus des cellules muqueuses et immunitaires, la salive comprend un grand nombre de molécules qui remplissent une grande variété de fonctions biologiques, y compris l’apport alimentaire et le maintien de la santé des dents, des gencives et des muqueuses buccales.
La salive est également le premier rempart contre les agents pathogènes externes. Les molécules antimicrobiennes présentes dans la salive, notamment le lysozyme antibactérien, font partie du système immunitaire inné de l’organisme.
Bien que l’âge, la santé et l’alimentation influencent la composition de la salive, on en sait peu sur les effets des constituants alimentaires individuels. Les chercheurs ont donc étudié l’influence de plusieurs arômes sur la composition de la salive humaine:
- Acide citrique (acide)
- L’aspartame (sucré)
- Acides iso-alpha (amers)
- Glutamate monosodique (goût savoureux)
- Sel de table (salé)
- 6-gingérol (épicé)
- Hydroxy-alpha-sanshool (picotement)
- Hyrdoxy-beta-sanshool (engourdissement)
Comme l’ont démontré les chercheurs en combinant des mesures de débit salivaire, des analyses de protéome et des évaluations bioinformatiques, toutes ces substances modulent plus ou moins la composition protéique de la salive.
Les analyses de la fonction biologique des protéines salivaires affectées par la modulation ont également montré que les changements déclenchés par l’acide citrique et le 6-gingérol activent le système de défense moléculaire de la salive.
Par exemple, le 6-gingérol a augmenté l’activité d’une enzyme qui convertit le thiocyanate dans la salive en hypothiocyanite, triplant approximativement la quantité de l’hypothiocyanite antimicrobienne et fongicide dans la salive. Les changements déclenchés par l’acide citrique ont cependant provoqué une multiplication par dix des taux de lysozyme dans la salive.
Des études sur des cultures bactériennes ont montré pour la première fois que cette augmentation était suffisante pour empêcher presque complètement la croissance des bactéries à Gram positif. Le lysozyme agit contre ce type de bactéries en détruisant leurs parois cellulaires.
« Nos nouveaux résultats montrent que les substances aromatisantes présentent déjà des effets biologiques dans la cavité buccale qui vont bien au-delà de leurs propriétés sensorielles connues », a déclaré Thomas Hofmann, PhD, chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire chez TUM.
L’un des objectifs de la biologie des systèmes alimentaires est d’étudier plus avant ces effets, a déclaré Hofmann. Selon lui, c’est le seul moyen de trouver de nouvelles approches pour la production à long terme d’aliments dont les profils d’ingrédients et de fonctions correspondent aux besoins sanitaires et sensoriels des consommateurs.
L’étude, » Altération dynamique des protéomes et modulation fonctionnelle de la salive humaine induite par les stimuli de chimiosensibilité alimentaire « , a été publiée par le Journal of Agricultural and Food Chemistry .
